El escabeche, una técnica culinaria tradicional

Hoy voy a hablar del escabeche, da la casualidad que esta semana he utilizado esta técnica gastronómica y he pensado que sería interesante ponerla en común, aún sabiendo que es bien reconocida por los palantinos, quizá no lo sea tanto por las generaciones más jóvenes.

 El escabeche nos permite mantener   durante diferentes semanas  e incluso meses nuestras elaboraciones (perdices, codornices, conejo, lomo,  sardinas, caballas...) sin que sufran alteraciones, paralizando el proceso de descomposición que sufren los alimentos que no son sometidos a ningún proceso  de conserva

Principalmente me voy a referir al escabeche de Perdiz, al ser este el último que he realizado y que tengo más presente, aunque verdaderamente hay pocas diferencias entre esta elaboración y las otras que he comentado anteriormente.

La receta:

1º Limpieza: Si la carne proviene de “caza” debemos desplumar el animal para poder cocinarlo adecuadamente. Este paso se puede hacer de diferentes maneras(o bien sumergiéndolo en agua hirviendo durante unos segundos y luego quitando fácilmente las plumas, o si la perdiz esta congelada y ya limpia de tripas, procedemos a “descongelarla” e ir quitando las plumas poco a poco. Cortar alas con tijera por la extremidad.

2º Pasar por fuego para socarrar los pocos pelos o  restos de plumas que no hayas podido quitar con las manos.

3º Salar. Si la perdiz la hemos conseguido fresca es importante dejarla un día en sal en la nevera, para que la carne se compacte adecuadamente. Si la perdiz ha sido descongelada es preferible impregnarla en sal  y seguidamente pasar a cocinarla.

4º Freir. Con el aceite freir la perdiz para que se selle por todos los lados, sin pasarse para que no que demasiado dura pero siempre teniendo en cuenta que debe cambiar de color(blanquearse) lo que nos indicará que ha quedado bien compactada. Retirar las perdices en un plato a parte.

5º Añadir al aceite unos cuantos dientes de ajo, los granos de pimienta, laurel, una ramita de canela. Después de darle unas vueltas poner las perdices otra vez con un buen chorro de vinagre y un vaso y medio de agua.

6º Cocer durante 15-20 minutos las perdices a fuego medio.

7º Sacar las perdices, y dejarlas enfriar. Una vez se hayan atemperado se guardan en una tinaja bien cubiertas de aceite de oliva.

Esta preparación podrá aguantar mucho tiempo sin estropearse y como hemos comentado puede utilizarse para diferentes carnes y pescados( añadiendo pimentón en el escabeche o cualquier cítrico que pega muy bien con el pescado.

Ingredientes:

1 perdices

15 granos de pimienta

3hojas de laurel

1vaso de vinagre

1/2 litro de aceite de oliva

1/2 cabeza de ajos

1 ramita de canela

Miguel Rivas